Thursday, August 19, 2010

餐廳食評 (2) 太平館:雙天至尊 v(^o^)v

2010年8月

太平館是本港歷史悠久的豉油西餐廳,其招牌菜瑞士雞翼、燒乳鴿、干炒牛河及人頭梳乎厘等,可以說是頗具盛名,而大家對於這些菜式的評價,有譽亦有毀。

我也到過太平館數次,每次都只為兩味至愛而來,不是雞翼,不是炒河,而是雙牛至尊 ~ 牛脷和牛尾。這一天,很想吃牛脷,又跑到太平館來。

充滿懷舊氣息的門面

太平館有四間分店,分到在佐敦、尖沙咀、銅鑼灣及中環,我只到過兩間九龍店,感覺上佐敦店水準較佳。由於樓下有小巴直達,所以這次選了佐敦店。

較擠迫的環境

傳統豉油西餐廳格房,環境略為擠迫嘈吵,但總算乾淨企理。一心為雙牛而來,但是次在席有雞翼愛好者,有想喝湯的,又想一拼試試牛河,見有二人套餐,包含了大家想吃的,於是乾脆來個二人餐,另加散叫的雙牛,分別是岑味牛脷及砵酒燴鮮牛尾。

二人套餐 〔$315〕
海龍皇湯/鮮蝦沙律 + 瑞士雞翼(6隻)/乳鴿(1隻)/烚鹹牛脷(3塊) + 干炒牛河/瑞士汁炒牛河/燒豬髀飯 +甜品及餐茶

餐包 (^_^)

先來規格餐包,但規格不代表求其,這個包上檯時是暖的,表皮微脆,內裡鬆軟。本來可以馬上塗上牛油把它吃掉,但它還有更重要的任務,就是用來醮牛脷的汁。

海龍皇湯 (^_^)

夠熱,味道濃郁鮮美,很不錯,而且還有不少爽口蝦肉在內,足料豐富。

瑞士雞翼 (^_^)

一客有六隻。印象中,自己好像從來沒有在外點過瑞士雞翼,因為偏甜的東西,從來都不是我碗飯。不過既然店家是此名物的鼻祖,在席又有雞翼愛好者,就姑且陪吃試試,感覺是意外地不錯。首先醬汁沒有我想像中的膩甜,是甜,但甜得恰到好處。雞翼肥美入味,肉質鬆嫩,不會過份腍散,朋友吃得很滿意。

干炒牛河 (^_^)

碟底不算油

這個也是笑面一個,上檯發覺河粉的顏色相當深沉,但味道對辦,條條分明,煙韌夠味,油份不算多,牛肉也軟熟可口,這個牛河,不是最好,但吃得過的。

甜品 (-_-)

啫喱,正常的啫喱。

餐茶 (-_-)

凍檸茶,正規跟餐份量,絕不欺場。

單點:

砵酒燴鮮牛尾 〔$104〕 (^_^)

這裡的牛尾,珍貴在一個「鮮」字,不要少看這個鮮字,因為它多數代表了這牛尾是連皮的。在香港吃到的牛尾,多是去皮的雪藏貨,連皮的,可以說是罕見。除了太平館,我只在西苑及健味粥吃過連皮牛尾,前者是因為公子在店家搞飯局才作特別供應,後者亦是要個別預訂的私房菜式。本地連皮牛尾所以矜貴,是因為一來每隻牛也只有一條尾 〔這個Of course la~〕,而更重要的,是處理牛皮的工序相當費時。自己亦曾做過連皮牛尾,在入廚方面最不怕麻煩的我,也覺得一次巳夠 〔見下圖〕。所以,太平館時至今日仍然有此品供應,實在難得。

說回這晚的牛尾,炆得夠味,皮層甘腴中帶彈性,肉質鬆滑,不錯;只嫌件頭較小,不夠肥美。汁底則比較普通,個人而言是未夠香濃。可能是因為自從嚐過師姐那個超級天然鮮郁版,以後吃什麼版本都總是不滿意了。

新鮮連皮牛尾 (T_T)

上面就是新鮮從牛檯買回來的連皮牛皮了,最惡對付的,當然是那些火熗不能解決的幼毛。一條牛尾售百多元,牛肉佬說可以勉強替你處理,但處理費是二百多元...

岑味牛脷 〔$84〕 (^_^)

是晚主要就是為這個而言。連皮牛尾罕有,好吃的牛脷也不是隨處可尋,這裡的牛脷,可以說是信心保證。用的全是中間的〝拖羅位〞,大塊、厚身,炆得鬆嫩入味,吃了這麼多次,沒一次叫我先望。所謂岑味,是指那加上了鳳肝的醬汁,我的餐包,就是留來把它醮過碟底見天的呢!

好厚呀!!!

這晚是新知舊愛共治一爐,吃到想吃的,試到不錯的,你話唔開心就假!

題外話:見有些食評也提及太平飽館待應的服務,雖然我覺得太平館的叔叔都十分親切友善,但這晚也遇上一件有趣事。事源起初大家在選二人餐的項目時本來落了兩客湯,後來想改一個沙律,立即招來其中一個侍應改單,但他卻著我們要找回落單的那位同事。朋友連忙跑去找落單的叔叔,叔叔卻說落了單就不能改,否則他會被扣人工,我們也無可奈何。起初大家以為叔叔是因為懶才這樣說,但後來埋單時他又再陪不是,說那是公司規矩,我想,叔叔應該是說真的。好一個騎呢的規矩啊!

餐廳資料:
太平館餐廳
佐敦茂林街19-21號地下
23843385/23841703


菜式推介:牛脷、牛尾
總消費 :$575 (連汽水一支)


評分:v(^o^)v
味道:4 環境:3 服務:3 衛生:4 抵食:3











Monday, August 16, 2010

餐廳食評 (1) 添記法式三文治:一切,從簡單出發 v(^o^)v

都說莎莉小天地大部份的內容都是關於吃的,之前一直集中火力分享入廚小心得 〔其實用〝火力〞實在有愧,因為以我寫網誌的速度及密度,就算勉強說是〝火〞,也只是火機打出來的〝蚊型火〞,不過請放心,應該不是〝虛火〞~〕,今天,也是時侯寫寫莎莉在外的飲食遊蹤了,因為除了入廚為樂,我也喜歡到處吃喝。

其實早在網誌開始之初,我巳嚷著除了要有廚房分享外,還會有餐廳食評。但數個月來,仍未動筆,箇中原因,除了懶,也因為我總是停留在考慮和挑選的階段,網誌首篇食評嘛,總是想揀一餐最特別的來寫!而事實上,自英國回港的數年來,我外出用餐的次數也有過千以上,當中實在有不少令人難忘的經驗,要取捨其中一次或一間餐廳,不容易。

有一天,外出回家途中,口中邊吃著東西,腦裡忽然在想,再這樣下去,莎莉小天地的餐廳食評也難有面世的一天了。小天地是我的興趣、寄託與交流的空間,我希望它所承載的,都是我愛和愛分享的東西,所以這裡也應該有莎莉踏出廚房的足跡啊…

回個神來,又咬一口手中捧著的東西,心想:「唔,這個真是好吃!」猛地又再咬一口 〔哈!從來也說,莎莉絕不是斯文的大家閨秀,遇上好吃的,有時就會急不及待,不顧一切地狠狠將它就地正法!〕。那一刻,突然心血來潮:「好!就寫你!」 當時我手中握著的,正是巳被我鯨吞了大半條的三文治。它,並不是什麼高級品牌,名字,也非任何複雜又生澀的外語或譯文。它,就跟我的名字一樣,簡單而平凡,平凡兼老土,老土卻親切,親切且易記。我,叫莎莉,它,名添記!其實,在中學時期,也曾有同學叫我〝莎記〞的~

2010年8月

當莎莉遇上添記…

其實還有洋洋N字的前言後語可以交待,但如果我這寫作時經常發作的冗沉缺憾繼續下去,怕且這個簡單的「包評」又要分上、中、下集了。

來來來,快快入肉!

一早聽過添記大名,常想一試,不久之前終於如願。

渡船角一帶跟大角咀車品品附近幾條街一樣,位置有點吊腳,卻有不少值得一吃的店子,例如堂記、老趙,還有這間法式三文治專門店。是夜本是來吃堂記腸粉的,最終卻換上了三文治。前後共到過堂記三次,只有第一次成功;第二次碰上星期日,關門;這次是星期三,跑馬日,照關,都怪自己沒有做好功課。幸而想起添記就在附近,大喜,立即跑了過去。

小店就位於老趙對面,裝修簡舊,大部份光顧的也是外賣客,不過舖前也放著一張檯方便心急的客人將三文治即場解決。


亳不起眼的簡單小店。


舖位面積細小,由老闆范先生一人把關。


蔡生推介。


一場到來,當然要個大的。


跟著老闆便氣定神閒地開始整包,首先是將包放進焗爐中焗熱,再一層層地把餡料放入包中,包括鹹豬手、五香腩肉、法式嚼肉及札肉。老闆見我在舉機,很好人的拉起玻璃門讓我慢慢拍。


最後放上青瓜絲及醃過的紅蘿蔔絲,再將長包一開二,完成。

拿著熱烘烘又香噴噴的麵包,跟老闆說聲再見,剛踏出店門,巳急不及待地準麵包一口咬下。嘩!是鬆脆到不得了!再來一下,這次滿口是餡,感覺更美妙!甘腴的豬手、鹹香的腩肉、爽口的札肉,加上充滿豬肝香的法式嚼肉,再配以清怡醒胃的沙律,實在美味得交關!這個麵包,絕對值得專程來吃。

除了三文治,顧客亦可單買餡料,包括泰國札肉(每條$44)、越南札肉(每條$44)、越南分蹄扎(每磅$50)等,還有每碗$12的麵食及一些熟/未熟的小吃供應。


此外,店旁另有一排架子,上面放了一些泰越麵食及乾貨,也包括以上這瓶自家調魚露 ,不同份量有不同價錢,這支是裝得最滿的,賣$23 (圖中顯示的份量是巳被我用了五分一)。雖然不清楚是添記自家調還是交來貨 (因為用的是同心的膠袋),但味道很不錯,甜、酸、鮮、辣做得頗平衡,可以一試。

一間平樸的小店,一份用心製作的美食,一位安守本份、敬業樂業的店主;換來的,是一個普通女孩的滿足與欣賞,還有一篇從「心」出發的食評。

餐廳資料:
添記法式三文治
佐敦渡船角文苑街26號文耀樓地下C號舖
23857939

式推介:法式三文治
每位消費 :$42+$23

評分:v(^o^)v
味道:5  環境:3  服務:4  衛生:4  抵食:4














Wednesday, August 11, 2010

莎莉廚房(一) 前菜小吃:煙醺打針蛋 (下)

上回交待了成功製作溏心蛋的要訣,今回完成餘下工作。

煙醺打針蛋 (下)

做法:


KC早前提過麵店老板米高訴說剝蛋殼費時又損耗高的問題 (因為剝得不靚就不能奉客),而靚女小通也投訴過剝蛋的困難,很容易「剝爛蛋」,這個問題莎莉也遇過,關鍵,其實是烚蛋後浸水的水溫。坊間不少食譜都教人烚好蛋後馬上把蛋浸在冰水裡,快速冷卻雞蛋以方便剝殼,但其實太冰的水會令蛋殼與蛋之間的薄膜急速收縮,反而會牢牢地黏在蛋的表面,要剝就會比較困難,要避免這種情況,烚完蛋後用水喉水沖片刻,再浸在普通凍水中巳可。


另一避免剝爛蛋的方法,是不要直接把蛋敲在桌上,而是用匙羹輕輕均勻地打碎蛋殼。


再慢慢〝meet〞,你看,很順暢的。


注意要徹底清除貼在蛋上的 〝衣〞,不然的話會影響鹵水上色。


輕鬆完成剝殼程序。


將蛋浸在上回巳介紹過的鹵水中1.5小時,要不時替蛋「轉身」。


鹵完後一定要抹乾水份,醺味才會「掛」得好 (Thanks CS for the tip)。


在鑊中放張錫紙,紙上放兩茶匙茶葉,白糖及麵粉,再放蒸架。


放上雞蛋 (這一水做得急,有幾隻蛋比較樣衰 ^_^")


開行抽氣扇,磕蓋,開火,起初會出白煙,在白煙轉至黃煙後數10秒,熄火,焗10分鐘。


這部份是optional的,就是用針筒抽取花雕。


然後打入蛋中,份量是四分三格。這樣,醺蛋便會外有煙醺及鹵水香,內有酒味,一次過滿足哂三個願望 。


完成品:煙醺鹵水打針蛋 (圖一) Thanks CS for the picture (This lovely picture is actually not from CS but from lovely Margaret too!! I'm so 低B ^_^")


完成品:煙醺鹵水打針蛋 (圖二) Thanks 公子 for the picture (未確定相片來源,不過都多謝左先^^ 噢!原來溏心蛋相係來自糖心Margaret ar~~~Thanks!!!)

And thanks everyone for liking this egg so much!!  I'm particularly touched when dear LittleMeg said it's the best in the world!! v(^0^)v






Wednesday, August 4, 2010

莎莉廚房(一) 前菜小吃:煙醺打針蛋 (上)

正所謂一不離二,昨天有膽固中堅豬腰,今天繼續向膽固醇出發,介紹一味也可以算是莎莉名物,煙醺系列中的頭目 ~ 煙醺鴨蛋。其實從來也沒想過自己會在家做煙醺菜式,有次試做醺黃魚,客廳〝火羅〞了幾天,媽咪半夜起來還以為家裏火過燭。之後我也不敢再做,後來有次參加了東來順陳國強師傅的Cooking Class,他有教做煙醺蛋,雖然方法不盡完善,但學完又引起了我研究並改良這人間美味的興趣和決心。現在,總算可以叫做到得心應手了,當然要在小天地分享一下!信我,只要大家跟住以下步驟慢慢做,你也可以跟莎莉一樣做出美味的煙醺蛋啊~

煙醺打針蛋

材料:

鴨蛋 ($1一隻)

鹵汁

如果貪方便當然可以用現成超市買來的鹵水汁,但自家調製的風味一定較佳。

材料包括:現成鹵水汁300毫升、上湯150毫升 (可用史雲生)、老抽2茶匙、紹酒2茶匙、生抽1茶匙、八角3粒、桂皮1塊、花椒1茶匙、指天椒3條、冰糖1小塊、薑數片、蔥幾段。

將所有材料滾起,磕蓋轉小火煲20分鐘,攤涼。

做法:


這個煮鴨蛋的過程,極其重要,因為鴨蛋最終是否流心,就取決於這部份。

個人也聽過不少做溏心蛋的版本,東來順陳師傅教的,好像是水滾下蛋,磕蓋煮3分40秒,我上cooking class當日照著做是成功的,之後在家試有時可以但有次又不成功,所以我想還有其他variables要掌握 (例如蛋的大小、溫度、下多少水等),才可次次成功。

有次在飯局中靚女小通談起煮溏心蛋的問題,她也訴說時間很難掌握,並問我的方法,我便將〝3分40秒〞這個時間略為告訴了她,但之後大家閒扯了其他東西,也就不了了之。不巧當日也有在席的KC在極為沒多久的時間後,便在其網誌分享他做溏心蛋的心得,當中還好像提到不要誤信什麼幾多分幾多秒的〝蠶〞言,不想對號入座的我,當然不會覺得自己又被明/暗串了啦........就有鬼了... :)

說回煮蛋,KC的分享委實很有可取之處,但我參考過那篇網誌中的留言分享,覺得ET的方法最清楚和簡單直接,之後也一直沿用了她的做法,至今也萬試萬靈。所以莎莉這個煙醺蛋之所以能活出生命,發放異彩,除了要多謝問問題的小通和沒有串我的KC外,ET也可以說是居功至偉~

好了,回到正經時間喇:

1) 蛋的大小:鴨蛋的Size通常等於中至大號雞蛋。

2) 蛋的溫度:要室溫,剛從雪櫃拿出來的蛋又是另一個時間。

3) 水的份量:大約一打蛋要一公升水。

4) 下蛋方法:水滾,下蛋,如果蛋份量太多,為防即時在滾水中互相擊撞破裂,可在水滾後先熄火,將所有蛋放在一 "罩嘍"中,徐徐放下,再開火。

5) 時間:開蓋滾3分鐘,熄火磕蓋焗2分半鐘。ET本來說要焗3分鐘,但因為之後在煙醺的過程中鴨蛋還會接收熱力,所以要將焗水的時間減半分鐘 (不說30秒了,秒字好敏感的耶~)。如果只是做溏心蛋,滾3焗3是Perfect的。

太長了,大家先消化一下,下回介紹浸水、剝殼、滷蛋、醺製、額外加工等過程。

來個完成品讓大家先睹為快~

Tuesday, August 3, 2010

莎莉廚房(一) 前菜小吃:麻醬腰花

這味小吃出道巳有好一陣子,最近才拍了製作過程,今早就急不及待要跟大家分享一下!在此要特別鳴謝各位對這美味小吃愛戴的朋友,尤其是溝貨鼻祖K.T的熱烈支持~

麻醬腰花

材料:

新鮮豬腰 ($7-10一個)

日本麻醬 (約$25一瓶,吉之島有售)、麻油、鎮江香醋、頭抽、糖、魚露

關於醬汁的份量,要視乎豬腰的大小及數量,3個豬腰約需麻醬半罐、2茶匙麻油、糖、香醋、頭抽各一茶匙、魚露半茶匙,但最安全的方法當然是邊續少加邊試味。

此外,我選用的麻醬是很硬身的,用前必須以匙羹將其挖鬆,如嫌價錢略貴可用普通麻醬拌以花生醬加少許熱水拌勻代替,不過效果當然沒有日本麻醬般香甜了。

製法:


豬檔通常都會替客人清理豬腰的,但我嫌其劏得比較求其,有時不夠乾淨,有時太乾淨又會連可吃的部份也片去,所以我會選擇自己處理。首先,用刀將豬腰打橫片開。


再片去白色及深紅色的部份。


注意一定要片得非常乾淨,因為這些都是筋位及異味的主要來源,這片就不夠乾淨了。


這才夠靚仔。


接著就是重要的啤水過程,將清理好的豬腰浸在凍水中,清洗及換水兩次,再放進雪櫃中,每隔一小時換水一次,務求將所以血水浸出,這樣豬腰才會爽口及沒有異味,大約需換水四次。


啤完水後豬腰會腿色。


接著是花,首先打斜,我這個得比較疏,其實可以密一點。


跟著交叉再一次。


起花了。


我喜歡大塊大塊的厚肉口感,因為豬腰灼後會縮水,所以我通常只會一開三,甚至一開二。關於之前的啤水步驟,後來想到其實可以留在開花切件後才做,這樣時間可縮短一些,效果亦會更徹底。


下薑蔥燒滾一鍋水,放豬腰。


磕蓋。


待水再次滾起,數10秒,熄火。


沖至豬腰完全冷卻。


浸冰水5分鐘。


晾乾水,用廚紙吸乾所有水份,最好是放在冰霜數小時以抽乾水份,才用廚紙,這樣會更徹底。


乾爽靚仔,可以拌上調好的醬汁了。

完成品:麻醬腰花

甘香爽脆,話之膽固醇都要係咁隊!! 之後也有做過麻辣、黑松露醬、酒槽及牛油蒜香腰花等,但始終還是麻醬腰花最受歡迎 :)

備註:大部份步驟是參考江獻珠珠璣小館中提供的食譜再加以改良。